Gestion Santé
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Du nouveau dans l'affaire du sel
Un dossier de santé publique attentivement suivi par Gestion Santé
Nous nous sommes déjà interessé à deux reprises à la question du sel, au Pr Pierre Méneton et à l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) sur ce site (en février 2001 puis en juillet 2001).
Le sujet a beaucoup fait couler d'encre en ce mois de janvier 2002 lorsque le magazine Le Point a affirmé que ce chercheur avait été mis sur écoute et étroitement surveillé par la DST et /ou les renseignements généraux. L'existence d'écoutes a ensuite été vigoureusement démentie par les services du ministère de l'intérieur.. Puis on a appris que les journalistes du Point auraient été victimes d'une manipulation par les RG eux-même et auraient présentés de bonne foi de faux documents... Nous renvoyons le lecteur, pour des détails sur cette affaire, à l'excellent livre de Sophie Coignard "La vendetta française", 2003 [p.272-277]. Son ouvrage comporte des détails édifiants et plutôt effarants sur cette affaire qui fleure bon la république bananière.
En quoi ce chercheur aurait-il pu déranger? Il a en fait révélé que l'AFSSA avait délibérément occulté les risques liés au sel dans l'alimentation. L'AFSSA avait en effet sollicité de nombreux experts dans le cadre de la publication par l'AFSSA d'une version actualisée de son ouvrage de référence sur les apports nutritionnels conseillés (ANC) dans l'alimentation. En tant qu'expert international sur la question du sel, Pierre Meneton avait été consulté à ce sujet mais quasiment rien n'a été retenu de sa contribution dans l'ouvrage, si ce n'est une note de référence dans la bibliographie, l'ouvrage sur les ANC se bornant à conseiller de ne pas trop saler les aliments (alors que 80% du chlorure de sodium que nous absorbons chaque jour est déjà contenu dans produits que nous achetons)! Rien donc sur la corrélation forte et démontrée avec le risque d'hypertension, l'importance de l'équilibre sodium-potassium, les problèmes d'étiquetage des aliments, le surdosage dans les plats industriels, etc.
Aussi, en février 2001, lorsque nous avons présenté Le journal Santé nous avons évoqué pour la première fois l'affaire du sel que ce média avait été un des très rares à reprendre dans un dossier d'information très complet, après les révélations du Point.
Nous sommes à nouveau revenu sur ce problème lorsque nous nous sommes longuement penché sur le manque d'indépendance des experts des agences de santé françaises. Nous nous inquiétions notamment que pour ouvrir un contre-feu, l'AFSSA ait désigné un groupe d'expert dont le coordinateur (Serge Hercberg) nous semblait trop proche du lobby agro-alimentaire et beaucoup trop "politique" pour réaliser un travail aussi impartial qu'il serait souhaitable et souligner les vrais enjeux de santé publique du dossier.
Des préconisations irréalistes en l'absence d'une volonté politique clairement affichée
Le travail réalisé, une vaste étude pluridisciplinaire sur le sel, à visée de santé publique, n'est pas sans défaut, mais constitue une première en France sur ce sujet et sera certainement utile lorsque l'on voudra bien en faire quelque chose...
Situons le débat. Pour réduire fortement l'hypertension et les facteurs de surmortalité liés au sel, il faudrait diminuer la consommation de moitié (50%) selon l'OMS. Ajoutons qu'il ne s'agit probablement pas d'un optimum, l'homme étant doté d'un patrimoine génétique adapté à des apports faibles en sel, ce qui fait que l'apport correspondant à un optimum de santé est vraisemblablement encore en dessous des préconisations de l'OMS, et difficilement atteignable dans le cadre de l'alimentation moderne. L'objectif de l'OMS, néanmoins très louable est à situer dans ce contexte.
Par rapport à cet objectif général, l'objectif de l'AFSSA est une baisse de 20% sur cinq ans, ce qui peut paraître faible par rapport à l'objectif OMS, mais qui est en réalité très ambitieux dès lors qu'il s'agit à la fois de changer des habitudes alimentaires et les normes de fabrication d'une multitude de produits agro-alimentaires, dans un pays comme le notre qui a une tradition de prévention des problèmes de santé quasi inexistante, tout particulièrement dans le domaine de la nutrition. Il va de soi que cette politique ne prévoit aucune mesure contraignante à l'égard des industriels ! Notamment le problème clé, indispensable pour motiver les industriels, et espérer faire avancer un peu le dossier, qui est de rendre obligatoire, sur les amballages des aliments, l'affichage du taux de sodium en pourcentage des apports journaliers recommandés n'est pas évoqué et n'est toujours pas réglé à ce jour (début 2005). Cet affichage est pourtant déjà obligatoire dans de nombreux pays étrangers.
Par ailleurs, on peut s'interroger sur la motivation réelle de l'AFSSA puisque selon Le Monde du 12/01/02, "L'Afssa estime aujourd'hui indispensable de corriger une telle situation [de surconsommation] tout en observant que les effets délétères d'un excès de sel sur la tension artérielle et l'étiologie des maladies cardio-vasculaires "ne sont pas démontrés de manière irréfutable et font l'objet de vives controverses internationales"." Cet article émane de Jean-Yves Nau, un journaliste qui entretient les meilleures relations avec l'AFSSA. L'AFSSA remet donc à nouveau en question l'intérêt même d'aller dans la direction d'une réduction, ce qui tendrait à confirmer un manque de conviction certain dans cette affaire.
Pourtant toutes les études que nous avons consulté (et toute celles publiées dans le résumé des actes du colloque "sel et santé" (1) montrent un très large consensus quand à la nocivité du sel. On se demande si ces "controverses" ne sont pas initiées, tout simplement, par des organisations professionnelles qui risquent de pâtir d'une politique de réduction de la consommation de sel.
Tout cela alors que le ministère de la santé vient de lancer une couteuse politique d'information "Nutrition-Santé", elle aussi sur une durée de cinq ans, à destination de la population est sensée faire évoluer favorablement le comportement alimentaire des français. Sans doute encore beaucoup d'argent dépensé pour pas grand chose en l'absence de toute mesure tant soit peu contraignante ou volontariste. Mais en France on adore parler et dépenser beaucoup pour ne rien faire. Bernard Kouchner s'est certes répandu à l'époque en bonnes paroles au colloque "Sel et Santé", reprenant à son compte les objectifs de réduction de la consommation du sel de l'AFSSA, mais il faudrait une volonté interministérielle très forte et notamment qui puisse s'imposer au ministère de l'agriculture pour espérer réduire le contenu en sel des produits alimentaires. L'objectif est de toute façon voué à un échec assuré puisque dans les coulisses les vrais décideurs ont arbitrés pour le non affichage du taux de sel des aliments...
Il est probable, alors que l'évolution des comportements alimentaires des jeunes français suit une évolution proprement catastrophique, que les objectifs sur le sel ne seront pas atteints, comme d'ailleurs pour les autres objectifs du plan Nutrition-Santé. On pourra s'estimer heureux si la consommation de sel n'augmente pas pendant la période de 5 ans considérée.
Souhaitons néanmoins, mais on peut sérieusement en douter, que l'AFSSA mette en place une véritable instance chargé de suivre les différents aspects de la politique scientifique d'approfondissement des connaissances sur le sel dans l'alimentation et de réduction des apports par les industriels.
Mais en l'absence d'une volonté politique forte des pouvoirs publics, ou d'une mobilisation hypothétique de la société civile, on peut estimer que la fin du colloque "sel et santé" s'accompagnait d'une enterrement du problème.
Quelques pistes de réflexions
Quels seraient donc les possibilités d'action en cas de volonté politique clairement affichée? Voici quelques pistes d'action:
- Faire figurer obligatoirement l'apport en sel de tous les aliments, avec le % des ANC (apport nutritionnel journalier conseillé)
- dresser dès à présent une liste de tous les aliments pour lesquels le sel n'est pas indispensable en terme de goût et de conservation et interdire l'apport de sel dans ces aliments.
- en concertation avec les professionnels créer des commissions qui examineront l'ensemble des catégories d'aliments et fixeront des plafonds d'apport. Par ex. l'apport maximum de sel pour tel catégorie de fromage est de Xg/kg.
- Pour les aliments comme le pain qui peuvent nécessiter une adaptation du goût du consommateur, fixer un plan pluriannuel de réduction progressive et apporter un soutien technique suffisant aux professionnels des filières concernées.
- Dans la restauration collective, fixer des normes de salage des aliments et les accompagner d'une campagne d'information des uasagers.
- .....
Pour le lecteur qui souhaite compléter son information sur le sel, nous
avons mis une nouvelle page sur APRIFEL dans la partie
sites du mois de Gestion Santé qui comporte entre autre plusieurs
articles très intéressants sur le sel.
Les substituts du sel
Ceux-ci sont à comprendre dans le cadre de l'équilibre sodium - potassium. Le sodium est surtout plasmatique et le potassium est intra-cellulaire (98% des 120 g de potassium de l'organisme). Un système de pompe évacue en permanence le sodium cellulaire excédentaire. Un apport suffisant en magnésium est aussi nécessaire pour stabiliser le potassium cellulaire (le déficit en magnésium concerne une fraction considérable de la population).
Il y a plus de potassium que de sodium dans l'organisme (9 unités de potassium pour 4 de sodium). L'équilibre sodium, potassium, chlore est fondamental à une régulation adéquate des fluides de l'organisme. L'excès de sodium ET le manque de potassium sont source d'hypertension. L'alimentation moderne trop riche en chlorure de sodium et souvent pauvre en fruits et légumes source de potassium est nettement déséquilibrée par rapport aux besoins de l'organisme. Le problème est aggravé par le fait que l'organisme humain est plutôt habitué a stocker le sodium car celui-ci a généralement fait défaut au cours de l'évolution dans l'alimentation jusqu'à la période moderne. Le potassium, à l'opposé, est évacué facilement.
Sur ces sujets on pourra consulter par exemple l'article d'APRIFEL " Potassium et santé : les preuves s'accumulent " (Dr Thierry Gibault). On lira aussi avec profit, en anglais, les brèves monographies de Elson M. Haas sur le potassium, le sodium et le chlore. Le problème du chlore est aussi à prendre en compte puisque le sel est apporté dans l'alimentation sous forme de chlorure de sodium. On le trouve aussi dans divers végétaux. Un excès de chlore peut être nocif. Les sels de potassium de l'alimentation par contre, sont pauvres en chlore.
Le chlorure de potassium est un produit de supplémentation. C'est un bon substitut gustatif au sel, et pour l'avoir testé, je dois dire que la différence n'est pas facile à déceler (contrairement à ce qu'on peut lire sur certaines pages bidons sur le sujet sur internet). Ce peut donc être un bon subsitut condimentaire au sel. Toutefois il vaut mieux éviter de dépasser les apports recommandés de chlore qu'on obtient en salant normalement les aliments lorsque l'on prend du chlorure de potassium afin de ne pas trop augmenter les apports généraux en chlore. On peut aussi prendre du citrate ou du glugonate de potassium (un sel formé à partir de l'acide gluconique), plus proches des formes alimentaires et organiques (mais ce ne sont plus des subsituts salants). Plus récemment on a proposé le bicarbonate de potassium, qui a l'avantage de consolider l'équilibre acido-basique de l'organisme, qui est aussi une forme quasi naturelle comme le citrate ou le gluconate et enfin est un bon substitut du sel. C'est le produit que j'utilise personnellement en substitut du sel. Attention quand même de conserver des apports suffisants en iode (qui est généralement rajouté au sel du commerce) en particulier pour ceux qui ne consomment pas de poisson et de produits de la mer.
D'après ce que l'on m'a dit, les pharmacies proposent comme substitut au sel, des formulations compliquées, assez chères et fort déplaisantes au goût, ce qui semble un comble.
On peut aussi réfléchir à la question à partir des théories de René Quinton sur l'eau de mer. Ce chercheur du début du XXe Siècle avait montré que l'eau de mer ramenée à l'isotonie - c'est-à-dire diluée pour la ramener à la salinité du plasma sanguin - constituait un parfait subsitut au plasma sanguin et pouvait être utilisé en injection dans une multitude de pathologies humaines (l'injection n'est toutefois plus autorisée suite à des modifications dans les AMM européennes). Dans cette optique des sels marins déshydratés complets (et pas seulement du chlorure de sodium) pourraient constituer un intéressant substitut aux sel alimentaire habituel en apportant dans un équilibre parfait tous les minéraux indispensables à l'organisme. J'ignore par contre quelles seraient les caractéristiques gustatives de ces produits...
On évoque très souvent dans divers medias le danger potentiel du chlorure de potassium ou d'autres sels de potassium pour les insuffisants rénaux, ce qui poserait apparemment un problème sérieux pour leur mise à disposition et rendrait difficile leur utilisation par l'industrie alimentaire (Cf. par ex. le rapport AFSSAPS cité supra). Malheureusement je n'ai pu lire aucun article vraiment approfondi évaluant sérieusement, en terme de risque pour la santé, les apports en potassium dans l'insuffisance rénale par rapport à la question des habitudes alimentaires ou de la complémentation. Difficile aussi de savoir la frange de la population vraiment concernée par le problème. Difficile aussi d'en savoir plus sur la nature et la gravité de l'affection rénale qui nécessiterait impérativement un régime faible en potassium. Les insuffisants rénaux ont pourtant de tout aussi sérieux problèmes avec le chlorure de sodium sans que l'on semble beaucoup s'en émouvoir et alors qu'un apport insuffisant en potassium pose corrélativement de sérieux problèmes de santé. Quel est l'équilibre idéal potassium - sodium - chlore - magnesium pour les malades rénaux ? Mystère ! Un problème similaire serait à étudier pour les personnes prenant des médicaments interférant avec le sodium et le potassium (en augmentant ou diminuant l'évacuation rénale).
En tout cas, je n'ai pas remarqué que les bananes et les pommes de terre très riches en potassium fassent l'objet d'avertissement santé particuliers pour les insuffisants rénaux ! D'une façon générale et alors que les besoins de l'organisme en potassium sont largement supérieurs au sodium, et que toutes les études mettent en évidence un excès de sodium et un manque de potassium dans l'alimentation occidentale, le discours médical et nutritionnel exagère de façon souvent assez caricaturale les dangers du potassium. On a parfois l'impression que l'on manipule un quasi poison pour des dosages qui rapportés aux apports journaliers d'une personne ayant un régime riche en fruits et légumes sont faibles. C'est ainsi que l'on trouve le plus couramment, à la suite d'une législation internationale générale, des produits dosés à 99mg (soit 1/4 du potassium qu'on trouve dans une banane !) alors qu'une alimentation banale avec des apports en fruits et légumes élevée, correspondant aux préconisations diététiques actuelles, comporte des apports pouvait aller jusqu'à 6g par jour (les apports journaliers recommandés aux USA pour le potassium sont de l'ordre de 4g).
On a donc l'impression que le déséquilibre sodium - potassium dans l'alimentation dérange et que l'on fait tout pour rendre difficilement accessible le potassium, tout en exagérant de façon parfois ridicule les dangers de ce macro-élément minéral organique. Dans le même esprit on s'efforce de rendre difficile l'accès aux suppléments en potassium par toute sorte de mesures et de mises en garde qui ne concernent probablement en pratique qu'une frange très limitée de malades atteints de pathologies rénales graves justifiant probablement un suivi médical constant voire une hospitalisation, ou peut-être aussi pour les personnes prenant des diurétiques épargneur de potassium.
L'investigateur indépendant Joe Vialls décédé en 2005 (et par ailleurs contesté pour ses théories "conspirationistes" dans d'autres domaines) avait écrit une excellente synthèse traduite ici en français sur la question des apports en potassium selon les sociétés et les pathologies associées comme l'hypertension et l'angine de poitrine. Selon cet auteur l'hypertension et l'angine de poitrine ont été soignées avec succès par plusieurs médecins avec des macros-apports en potassium jusqu'au début des années 1950, puis ces recherches ont été totalement occultées avec l'arrivée des médicaments brevetés, et cela pour des raisons commerciales.
Joe Vialls donne le résultat de sa propre expérience de complémentation en chlorure de potassium pour soigner son angine de poitrine et une hypertension essentielle. Merci de ne pas appliquer ce traitement "sauvage" sans l'accord de votre médecin, d'autant que si vous présentez la pathologie de l'auteur vous risquez d'utiliser simultanément des médicaments pouvant potentiellement interférer dangereusement avec des apports élevés en potassium ! De toute façon, votre médecin, s'il est ouvert à la nutrition, vous conseillerait certainement seulement des apports beaucoup plus limités en potassium et plutôt un équilibre général sodium - potassium - magnésium sur le long terme, ce qui ne serait déjà pas si mal (à noter que Joe Vialls s'est aussi supplémenté en magnésium lors de son autotraitement).
De plus, même si l'article est une excellente synthèse en matière d'anthropologie médicale, il nous faut préciser que Joe Vialls faisait selon nous une erreur majeure en prenant du chlorure de potassium une forme de potassium qui n'existe pas à l'état naturel et qui apporte beaucoup trop de chlore. Il aurait du prendre du bicarbonate de potassium et non du chlorure de potassium qui contrairement à la forme bicarbonate n'a pas d'effet sur la puissance musculaire et l'endurance, effet fondamental lorsque l'on cherche à agir sur des problèmes cardio-vasculaires comme souhaitait le faire Joe Vialls. Pour plus d'information je conseille la lecture de "Along with enhanced blood pressure and reduced risk of stroke, potassium bicarbonate helps . . . Boost Muscle Power and Endurance" de Life Enhancement Magazine. Il est vrai que le bicarbonate de potassium reste (même en 2010) très peu présent dans le monde des compléments alimentaires. Il est toutefois tout aussi facile de s'en procurer que du chlorure de potassium car il est un additif courant en viticulture, vendu à ce titre dans les commerces spécialisés et sur internet.
A noter que Joe Vialls cite le cas des Yanomami, une peuplade d'Amérique du Sud, qui ne consommait quasiment pas de sodium et de l'ordre de 8,5g de potassium par jour. On s'est appuyé sur ce type de populations pour conseiller des apports très faibles en sel pour toutes les populations humaines. Il faut cependant voir que ces populations ont des apports optimum en tous les nutriments minéraux (notamment le potassium) et vitaminiques avec simultanément un apport très faible en sodium. Certains chercheurs pensent cependant que l'apport extrèmement faible en sodium de ces populations n'est pas forcément un optimum humain et que le même régime avec un peu plus de sel ne poserait pas de problème de santé, voir qu'il pourrait avoir des effets positifs. Sur ce sujet, on peut consulter par exemple les arguments un peu extrémistes mais pas intéressants de Paul J. Rosch "Take the Latest Low Sodium Advice... With a Grain of Salt" Part. 1 Part. 2. Il n'en reste pas moins que cette critique vise surtout l'intérêt probablement très surestimé des régimes hyposodiques et à rappeler que des apports de 2 à 3g par jour de sel sont probablement un optimum pour la santé. Les régimes hypersodiques que nous imposent l'alimentation industrielle et qui font très fréquemment dépasser le seuil de sécurité de 5g par jour restent une aberration.
Un autre auteur, le Dr Max Rombi propose une approche très similaire du problème dans "Le syndrome XXL" (Editions Alpen, 2004) que je n'ai malheureusement pas lu. Il semble associer le problème du potassium à des pathologies encore plus variées que celles évoquées par Joe Vialls. On trouve une brève présentation de l'ouvrage sur Amazon.
Depuis la première version de cette page, et malgré les effets d'annonce (qui remontent à 2002 !) sur les mesures soit disant prises pour faire baisser le sel des aliments industriels, la situation reste toujours aussi catastrophique. Même l'étiquetage du dosage en sel n'a pas été mis en place ! On trouvera des infos récentes sur la situation sur le site Les mots ont un sens, rubrique Pierre Méneton.
(1) Le résumé des actes du colloque "Sel et Santé" et le rapport du groupe d'expert sur le sel figurent sur le site de l'AFSSA dans la rubrique colloque avec d'autres documents sur le même sujet. >>>
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Créé le 17/01/02. Dernière modification le 30/05/10.